Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются: технологическое назначение, способ обогрева, источник тепла (вид энергоносителя), принцип работы, конструктивное решение, степень автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные и комбинированные).

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное. К варочному оборудованию относятся, например, пищеварочные котлы. К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному— мармиты, тепловые полки, ряд теплообменников.

В зависимости от способа обогрева тепловое оборудование подразделяется на контактные и поверхностные теплообменники. Последние в свою очередь могут быть подразделены на теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом. Примером контактного оборудования, в котором нагрев пищевого продукта происходит при непосредственном соприкосновении с ним теплоносителя, могут служить пароконвектоматы.

В них пищевой продукт соприкасается с водяным паром, который отдает свое тепло продукту, при этом насыщенный пар конденсируется и отдает продукту скрытую теплоту конденсации, а перегретый пар, как правило, не конденсируется и отдает продукту лишь теплоту перегрева или часть ее, что значительно меньше теплоты конденсации. Однако при использовании перегретого пара процесс можно осуществлять при более высокой температуре и добиваться образования на поверхности продукта специфической корочки.

Другим примером контактного оборудования могут служить фритюрницы, в которых обжариваемый продукт погружен непосредственно во фритюр, выполняющий в данном случае, помимо других функций, и роль теплоносителя. К контактному оборудованию относятся и так называемые контактные теплообменники, в которых жидкость нагревается при непосредственном соприкосновении с продуктами сгорания.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Заказать звонок специалиста