Хлебопекарное оборудование: виды и применение
Проблема качества продукции была и остается самой насущной для всех предприятий, и чтобы достичь высоких показателей, на них предпринимают различные меры, включая модернизацию производства. Современное хлебопечение не стоит на месте.
Сегодня на рынке представлен огромный выбор техники, ингредиентов и новейших технологических разработок. Многие фирмы как российские, так и зарубежные, предлагают продукцию высокого класса. С появлением на рынке оборудования новых видов, в частности конвекционные печи, появились и новые требования к технологическим параметрам и качеству тестовых полуфабрикатов. Поэтому изменение традиционных технологий при модернизации производства зачастую необходимо.
Так, в Европе в основном применяют ускоренный метод тестоведения, используя улучшители окислительного действия.По такой технологии получается тесто более низкой температуры по окончании замеса и чуть повышенной влажности.
Распространен также бесстрессовый способ тестоделения, предусматривающий максимально возможное уменьшение механического воздействия на тесто, травмирующего набухающую клейковину муки. В результате готовая продукция имеет увеличенный объем и хорошо развитую пористость. Тесто разделывают не позднее 10-20 мин после окончания замеса. Таким образом, на момент формования тесто имеет пластичную мягкую структуру, без усиленного газообразования, а весь процесс брожения происходит на стадии расстойки тестовых заготовок.
Подобного рода изменения в технологии касаются не только хлебной, но и сухарной и бараночной продукции. Так, в последнее время в России активно осваивают производство популярных в Европе мини-сухариков, мини-сушек и хлебных палочек (кростини, таралли, гриссини). Однако при отработке технологии производства необходимо внести следующие корректировки:
- повысить влажность теста, относительно рекомендованной российскими стандартами;
- использовать ускоренный способ тестоведения;
- увеличить продолжительность окончательной расстойки в расстоечных шкафах;
- уменьшить длительность выстойки сухарных плит перед нарезкой с 10 до 2-3 ч.
